绪论 / 1 单元一　基础营养 / 5 项目一　营养生理 / 5 项目二　蛋白质与氨基酸 / 9 项目三　脂类 / 17 项目四　碳水化合物 / 21 项目五　能量 / 26 项目六　矿物质 / 31 项目七　维生素 / 38 项目八　膳食纤维、植物化学物质与水 / 49 项目九　中国食物成分表 / 53 单元二　食物的营养价值及合理利用 / 59 项目一　食物营养价值的评价 / 59 项目二　动物性食物营养价值及合理利用 / 61 项目三　植物性食物营养价值及合理利用 / 69 项目四　其他食品 / 78 单元三　膳食指南与营养健康 / 85 项目一　膳食结构 / 85 项目二　中国居民膳食指南 / 88 项目三　中国居民平衡膳食宝塔 / 95 项目四　膳食营养与健康 / 97 单元四　合理烹饪与食谱编制 / 115 项目一　食物合理烹饪 / 115 项目二　食谱编制 / 122 项目三　宴会食谱编排 / 131 单元五　食品安全基础 / 135 项目一　食品的生物性危害及预防 / 135 项目二　食品的化学性危害及预防 / 149 项目三　食品添加剂安全管理 / 165 项目四　食品包装的有毒迁移物污染与防治 / 168 项目五　食品的放射性危害与预防 / 170 单元六　食物中毒及预防 / 175 项目一　食物中毒概述 / 175 项目二　细菌性食物中毒 / 176 项目三　真菌性食物中毒 / 184 项目四　有毒动植物食物中毒 / 186 项目五　化学性食物中毒 / 190 单元七　食物原料卫生与安全 / 197 项目一　动物性原料卫生与安全 / 197 项目三　植物性原料卫生与安全 / 208 项目三　其他食品原料卫生与安全 / 213 单元八　餐饮企业食品安全管理与控制 / 219 项目一　餐饮业食品安全管理 / 219 项目二　现代食品安全控制体系 / 229 综合实训 / 243 实训1　大学生（男或女）一周食谱的制定 / 243 实训2　动物肉的新鲜度评价 / 244 实训3　制定“加吉鱼刺身”HACCP计划表 / 244 附录　各类主要食物营养成分简表 / 247