第一章 基本功训练概述
第一节 烹饪基本功训练的地位和内容
第二节 烹饪基本功训练的目的和要求
第二章 锅工、刀工的基本功训练
第一节 锅工基础知识
第二节 锅工操作的基本要领
第三节 刀工基础知识
第四节 刀工操作的基本要领
第五节 综合训练与考核标准
第三章 烹饪原料涨发技能训练
第一节 水发技能训练
第二节 碱发技能训练
第三节 油发技能训练
第四章 油导热制熟法
第一节 炸制类菜肴的制作技术
第二节 熘制类菜肴的制作技术
第三节 爆、炒、烹制类菜肴的制作技术
第四节 煎、贴、塌制类菜肴的制作技术
第五节 拔丝、挂霜、琉璃类菜肴的制作技术
第五章 水导热制熟法
第一节 烧、扒类菜肴的制作技术
第二节 烩、焖、煨、炖类菜肴的制作技术
第三节 煮、汆、涮、熬、酱卤类菜肴的制作技术
第六章 热辐射与气态介质导热制熟法
第一节 热辐射制熟法
第二节 气态导热制熟法
第七章 非加热制熟法
第一节 发酵制熟法
第二节 化学剂致变成熟
法 第三节 调味制熟法
参考文献